Lugu sellest, kuidas me Peeter Piheli juhendamisel latikat kalakookideks vormisime

Kõik algas ju juba mõnda aega tagasi, kui peakokkade ühenduse jalgpallimatšil heategevusena kogutud annetused meie, st Rosma kooliköögile otsustati kinkida. Restoranide Neh ja Alexander peakokk Peeter Pihel oli ka selle sündmuse eestkõneleja, et ta ka jõuab igale poole! Järgmine tore üllatus meile oli kutse pilootprojekti, kus tippkokad lähevad koolikööki oma kogemusi ja ideid jagama. Loomulikult võtsime me Peetri suurima rõõmuga Rosmal vastu! Nädal tagasi sai Neh-is kokku lepitud, et teeme söögiks kala, mida lapsed just väga ei armasta, et oleks ikka väljakutse. Kala vormisime mitte küll poes müüdavate kalapulkade kujuga neljakandilisteks, vaid ümmargusteks kookideks, paneerisime ja praadisime, nii et kala sai mõnusa krõbeda kooriku. Lapsed sõid küll sellises vaikuses, mida me enne koolis pole näinud. Oma mõju oli selles kindlasti ka kaameratel ja meie teravatel pilkudel. Üks laps ütles, et ta pole niisugust sööki kunagi elus saanud, mida ta sellega mõtles, jäi teadmata.

Tänaseks koolilõunaks oli kalakook kartuli-kaalikapüreega, kapsasalat petersellimajoneesi ja ebaküdoonialimonaadiga, magustoiduks kohupiimakreem rukkikrõbeda ja suhkrujõhvikatega.

Retseptid kümnele

Kalakoogid

umbes ¾ keskmise suurusega latikast
soola
60g peterselli
200g porrut
umbes liitri jagu puhastatud ja tükeldatud kartuleid
speltajahu
1-2 muna + paneerimiseks 1-2tk
riivsaia
rapsiõli praadimiseks

Kasutasime värskelt roogitud latikaid, mis rändasid natukese soolaga maitsestatuna ahju, kuna meil on tavaline elektriahi, ja kalad olid mitme plaadiga ahjus, tuli neil mitmeid kordi kohti vahetada. Puhasta kalad.

Kartulid keeda pehmeks ja tambi pudruks. Petersell tükelda peeneks, samuti tükelda porru ja kuumuta pannil õlis kergelt läbi. Sega kokku kartul, kala, porru, petersell, munad, lisa natuke speltajahu, et mass oleks vormitav, maitsesta soolaga. Vormi ümmargused koogid ja paneeri munas ja riivsaias, prae pannil mõlemalt poolt, mitte väga kõrgel kuumusel.

Kartuli-kaalikapüree

umbes 0,5 liitrit puhastatud ja tükeldatud kaalikat
umbes 1,2 liitrit kooritud ja tükeldatud kartulit
3-4dl piima
peterselli
soola

Keeda kartulid ja kaalikad eraldi kastrulites vähese soolaga maitsestatud vees pehmeks. Kurna, sega kokku, tambi pudruks, lisa kuumutatud piim, maitsesta soola ja hakitud peterselliga.

Kapsasalat petersellimajoneesiga

0,8-1kg kapsast
50g peterselli
0,5dl oliiviõli
2 munakollast
2dl õli
soola
1tl õunaäädikat

Kapsas riivida pikkadeks peenteks ribadeks. Majoneesi jaoks püreesta petersell kombainiga (parem oleks blenderiga, mis töötab kiiremini ja on kitsama nõuga), lisa natuke oliiviõli.

Sega munakollased soola ja paari tl õliga läbi, alusta vahustamist, lisades vähehaaval peene joana õli, maitsesta õunaäädika ja petersellipüreega.
Sega kapsas kastmega.

Kohupiimakreem krõbeleiva ja suhkrujõhvikatega

360g teralist kohupiima

0,4kg maitsestamata jogurtit
5 viilu head rukkileiba
200g demerara suhkrut
jõhvikaid

Viiluta leib, raputa peale natuke suhkrut, rösti ahjus krõbedaks, purusta köögikombainis, mitte väga peeneks. Sega kohupiim jogurti ja suhkruga. Pane kaussi kihiti kohupiimakreem, leivapuru ja suhkruga segatud jõhvikad.


Ebaküdoonialimonaad

ebaküdooniamahla
vett
ebaküdooniaid
suhkrut

Eelnevalt keedetud mahlale lisa vesi, seemnetest puhastatud ebaküdooniaviilud, suhkur, sega kuni suhkur lahustub, lisa mündilehed.

Lihapallikaste tillukeste kartulite ja kapsa-seesamiseemnesalatiga

 

Lihapallikaste

400g seahakkliha

2 muna

Speltajahu

Soola, pipart

250g puhastatud ja hakitud sibulat

450g hapukoort

1dl piima

Rafineerimata päevalilleõli

Sega hakkliha munaga, lisa niipalju jahu, et tekiks vormitav mass, maitsesta soola ja pipraga. Vormi hakklihast pallid, pruunista pannil õlis.

Kuumuta sibul õlis kuni muutub klaasjaks. Lisa lihapallid, hapukoor ja piim. Kuumuta keemiseni.

Keedetud kartul

Viieliitrine potitäis tillukesi kooritud kartuleid

Soola

Keeda kartulid enam-vähem pehmeks, jäta viimane valmimine omaenese kuumas haudumiseks. Kurna, jäta kaane all mahakeeratud kuumusega pliidil viimast niiskust aurutama.

Kapsasalat

800g kapsast

Rapsiõli

Soola

Seesamiseemneid

Riivi kapsas peene riiviga, sega hulka õli, maitsesta soola ja seemnetega.

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga.

Esimestel kuudel lubasime teha lihtsaid toite, võimalikke võõraid maitseid liigselt kasutamata, kuigi seda ei oska päriselt ette teada, sest nt aedoad olid meie kooli laste jaoks „mingid kaunad, kust me köögis herned arvatavasti seest ära sõime...“

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga.

Esimesed kaks kuud lubasime, et teeme lihtsaid toite, võimalikke võõraid maitseid liigselt kasutamata, kuigi seda ei oska päriselt ette teada, sest nt aedoad olid meie kooli laste jaoks „mingid kaunad, kust arvatavasti me köögis herned seest ära sõime...“

10 inimesele

Kanakaste
2 suurt või 3 väiksemat kanakoiba
loorberilehti
piprateri
soola
400g hapukoort
125ml toorpiima
300g puhastatud tükeldatud sibulat
rapsiõli
värskeid ürte
Kõigepealt on vaja keeta kanakoivad, sellest saab järgmiseks päevaks supipuljongi ja tänaseks roaks liha. Pese koivad külma veega, pane külma veega tulele, lase keema tõusta, koori vaht ja lisa siis loorber, pipraterad ja natuke pool tl soola. Keeda liha kaane all pehmeks (siis on valmis, kui kahvliga läbi liha torgates ei immitse enam kondi küljest verd). Kanaliha tuleb jälgida, see saab üsna kiiresti valmis, üle keetes jääb liha mõttetult vintske. Kurna puljong, jahuta, puljong pane külmkappi homset ootama, liha pooda kontide küljest ja tükelda väiksemateks, suupärasteks tükkideks.

Kuumuta sibul potis õliga klaasjaks, lisa kanaliha, hapukoor ja piim, lase kergelt keema tõusta, aga ära kõvasti keeda, hapukoor läheb kokku. Maitsesta soolaga, raputa peale ürte.

Keedetud kartulid
Meil on kartulite keetmiseks oma teooria, õpitud emalt. Kuna teeme süüa puupliidil, kus toit valmib elektripliidist tehnoloogiselt erinevalt, nt ei kõrbe toit põhja ega kee üldjuhul üle, vaid haudub vaikselt, vastavalt sellele, kui palju tuld ehk puid alla panna. Samuti on pliidil eri kuumused- otse tule kohal ajad vee keema, kui vaja riisi või kartuleid hautada, tõmbad poti pliidi ääre poole. Suurte koguste puhul on ka see, et nt kartulid või makaronid ei jõua sageli keemagi hakata, vaid hauduvad juba enne sobivalt pehmeks.

Niisiis kartulite keetmine, kogus umbes 10 inimesele.
Vaja läheb umbes 40 keskmist kooritud kartulit
soola
Lase vesi keema tõusta, lisa kartulid ja sool. Kaas peale, kuni vesi tõuseb uuesti keema, katsu noaga, kuni on peaaegu valmis, aga mitte juba pude. Kurna ja pane pott kartulitega korraks uuesti pliidile, aseta kartulitele puhas rätik ja potikaas. Nii aurub üleliigne niiskus.

Värske kapsa salat
1kg kapsast
100g puhastatud ja tükeldatud sibulat
soola
oliiviõli
Riivi kapsas köögikombainiga (kehtib ikka, et mida peenema riiviga, seda isukamalt lapsed söövad), sega sibul, oliiviõli, maitsesta soolaga.

Kartulipuder hakkliha-kapsahautise ja kaalika-porgandisalatiga

Selle aasta jooksul paneme oma toidublogisse kirja retseptid, mida oleme kooli- ja lasteaialaste peal testinud. Täpsustuseks veel, et meie valmistame toitu puupliidil ja teeme igapäevaselt neid retsepte 80 inimesele, siin on kogused antud umbes 10 inimesele.
Alustuseks üks tõeline hittroog- kartulipuder hakkliha-kapsahautise ja porgandi-kaalikasalatiga.

Jätkub umbes 10 inimesele

Kartulipuder

4 liitri jagu kooritud ja väiksemaks tükeldatud jahusemaid kartuleid

100g võid
soola
tillivarsi

Pane kartulid koos tillivartega (mul on suvel kuivatatud varred, aga võib kasutada värskeid) keevasse vette. Lase uuesti keema tõusta ja lase haududa, kuni kartulid on täiesti pehmed. Kurna keeduvesi potti, seda läheb vaja, tillivarred võta ka välja. Tambi kartulid pudruks, lisa nii palju keeduvett, et saaks mõnus pehme mass, mida kauem sõtkud, seda õhulisem tuleb. Saumikserit ma ei kasutaks, see teeb kartuli liimiseks. Lisa või, mis hakkab kohe kuumas pudrus sulama, maitsesta soolaga, sega ühtlaseks.

Hakkliha-kapsahautis

1 suur kapsapea (vast umbes kilo)

1 fenkol (apteegitill)
400g hakkliha
rapsiõli
50g võid
soola
peterselli

Lõigu kapsas ja fenkol peenteks ribadeks, pane koos võiga potti ja hauta pehmeks.

Kuumuta pannil õli, lisa hakkliha ja kuumuta läbi, kuni liha pole enam punane (liigselt praadides muutub liha tuimaks ja kõvaks). Sega hakkliha kapsa hulka, maitsesta soolaga ja lisa tükeldatud petersell.

Kaalika-porgandisalat

500g puhastatud kaalikat
500g puhastatud porgandit
rapsiõli
seesamiseemneid

Riivi kaalikas ja porgand köögikombainiga. Mida peenema riiviga, seda paremini lastele maitseb. Sega kergelt õliga läbi ja raputa peale seesamiseemneid. Porgand ja kaalikas on meil nii puhta ja magusa maitsega, et maitseaineid polegi vaja, õli lisamine on aga oluline, sest nendes juurviljades on rasvlahustuvad vitamiinid.

Koolitoidust ja Rosmast

Selle aasta septembrist kuni järgmise juunini teeme süüa Rosma kooli köögis. Esimesed kuud on möödunud bürokraatiakadalipust läbi tungides. Kõik need paberid, mis tahavad korda tegemist, et me saaks kooli- ja lasteaialastele lõunasööki valmistada...Iga päev tuleb seirata visuaalselt, kas meie köögis on ikka kord ja puhtus, et me peseks käsi, et meie külmkapis oleks õige temperatuur, et toit taldrikul oleks õige temperatuuriga, et autos, millega toitu veame oleks õige temperatuur, et meil ei lendaks kärbsed ega liiguks hiired. Kõike seda, ja veel palju muudki peame seirama, ja seirelehtedele kirja panema. Lisaks menüüde koostamisele tuleb välja arvutada täpsed kaloraažid ehk siis panna kirja numbrid, mida sisaldab meie ettekujutuses olev ühe lapse toiduports.
Mida meil seirata ei kästa, on tegelik söödav toidukogus, rääkimata sellest keerukast ja kontrollimata asjaolust, et mahe toit (lisaks täisteraviljad, talumunad, pruun suhkur, juuretisega rukkileib) on ilmselt oluliselt kõrgema toiteväärtusega kui valgest jahust toiduained, valge suhkur, siirupid, poolfabrikaadid jne.
Toidu tervislikkus ei ole riiklikes nõudmistes prioriteedina kirjas, välja on antud hulgaliselt juhiseid menüüde ja kalkulatsioonidega, kus toidu maitsestamiseks tuleb kasutada puljongikuubikuid, st maitsetugevdajaid, ketšupit, majoneesi, lubatud on ka suitsutatud tooted (mis uuringute tulemusel sisaldavad vähkitekitavaid aineid) paneeritud külmutatud kalapalad, viinerid (neid küll piiratud koguses). Nt kala tuleb anda nädalas üks kord, aga millist- kas valmis palasid, kus kala peaaegu polegi või punast lõhet-forelli, mis on kasvandustes värvainetega silmipimestavalt erksaks tuunitud. Kui räim välja jätta, siis muu värske kala kättesaadavusega on Põlvas-Võrus raskusi.
Õnneks on juurviljaga lihtne, porgandid-kaalikad-kartulid on kasvanud meist 50km kaugusel ja mahedalt. Piimatooted võtame jätkuvalt Noprist, kuid nende toorpiima peaksime enne kasutamist kuumutama ehk pastöriseerima...ma usun, et kõik piimatalumatusega seotud hädad on tulnud just suurte tehaste töödeldud piimatoodetest, kus piimast pole järgi muud, kui muundatud struktuuriga vedelikud ja muud ollused.
Õnneks on ka viimasel ajal koolitoit päris palju meediakajastusi saanud. See puudutab väga paljusid, ilmselt võetakse nii mõneski peres koolist tulnud lapsed vastu küsimusega "mis teil täna koolis söögiks oli?".

Kõige selle korraldamise kõrval teeme iga nädal viis päeva toitu 80 inimesele, eelkõige seirame seda, mida lapsed söövad, ja julgustame neid maitsma toite, mis neile esialgu võõrad tunduvad. Proovime nende toitude retsepte edaspidi siia järjest üles kirjutada.

Viljandi Folgile!

Ettevalmistused Viljandi folgiks käivad täie hooga, ostud osaliselt tehtud, 17kg räimi soola pandud, 10kg supikonti puljongiks keedetud, 50kg värsket kartulit, mis sisuliselt mahedalt kasvatatud, tellitud. Soolaseened külmast august välja otsitud, ligi 100 liitrit värska originaali ja 60 pudelit Prantsuse siidrit reedet ootamas. Kukeseened tahavad veel vihma, aga sõstrad saab homme ära korjata. Ürdid ja mungalille näpistame aiast neljapäeva varahommikul nii 5-6paiku, vahetult enne ärasõitu. Abiliste graafik on õnneks usaldusväärne.

Kohtume Rohelise Maja Kodukohvikus, Viljandis Koidu 2, reedest pühapäevani kella 12-21!

Kooretarretisetort maasikatega

Maasikas- see magus mari, mis maitseb selliselt vaid paar nädalat aastas. Keedetud või külmutatud toormoosina või kompotina või muul moel sissetehtuna pole maasikas enam see. Südasuvine nauding, mis muudab iga koogi ja toidu lihtsalt imeliseks nii seest kui väljast. 

Põhi

200g rukkiküpsiseid (kasutasin speltaküpsiste retsepti)
80g võid

Purusta küpsised köögikombainis, tainarulli abil või kausis pudrunuiaga või muul moel. Sulata või, sega küpsisepuruga ja suru lahtikäiva koogivormi põhjale. (Koogivormi põhi ja ääred vooderda küpsetuspaberiga), puru tasub lusikaga üsna kõvasti kinni suruda, et hiljem lõigates ja tõstes paremini koos püsiks. 

Äärtele
Rukkibiskviitküpsised

3 muna
3 spl suhkrut
3 spl rukkipüüli

Vahusta munad suhkruga kõvaks vahuks, sõelu hulka jahu ja sega ettevaatlikult läbi. Pritsi läbi kondiitripritsi või kilekoti küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 5-6cm pikkused tainatriibud ja küpseta 160 kraadi juures 15-20min. Madalal kuumusel ei kõrbe küpsised ära, vaid pigem kuivavad, ning jäävad õhulised ja heledad. Jahuta küpsised ja aseta koogivormi äärtele, toesta ülevalt küpsisetipud fooliumiga, nii jäävad need püsima. 

Kreem

360g rõõska koort (Nopri pakk)
3dl maitsestamata jogurtit 
3dl piima 
2dl suhkrut
1 vanillikaun
rosepipart
18g želatiini 
1dl vett
palju maasikaid

Kuumuta piim koos vanillikauna ja suhkruga keemiseni. Võta vanillikaun välja, lõika pooleks ja kraabi seemned noaga välja, lisa piima hulka. Jahuta piim, kiirem võimalus on kasutada külma vesivanni. Lase želatiinil külmas vees paisuda ning sulata siis madalal kuumusel pliidil. Sega jogurt maitsestatud piimaga ning lisa želatiin. Vahusta koor ja kui jogurti-piimasegu on hakanud juba kergelt tarretuma, sega õrnalt hulka vahukoor. Tükelda maasikad, sega koos purustatud rosepipraga koorekreemi hulka, vala kreem koogivormi. Nüüd võid fooliumi ära võtta, sest kreem hoiab biskviitküpsised paigal. Kõige parem, kui kook saab üleöö külmas seista.