kolmapäev, 16. november 2011

Lugu sellest, kuidas me Peeter Piheli juhendamisel latikat kalakookideks vormisime


Kõik algas ju juba mõnda aega tagasi, kui peakokkade ühenduse jalgpallimatšil heategevusena kogutud annetused meie, st Rosma kooliköögile otsustati kinkida. Restoranide Neh ja Alexander peakokk Peeter Pihel oli ka selle sündmuse eestkõneleja, et ta ka jõuab igale poole! Järgmine tore üllatus meile oli kutse pilootprojekti, kus tippkokad lähevad koolikööki oma kogemusi ja ideid jagama. Loomulikult võtsime me Peetri suurima rõõmuga Rosmal vastu! Nädal tagasi sai Neh-is kokku lepitud, et teeme söögiks kala, mida lapsed just väga ei armasta, et oleks ikka väljakutse. Kala vormisime mitte küll poes müüdavate kalapulkade kujuga neljakandilisteks, vaid ümmargusteks kookideks, paneerisime ja praadisime, nii et kala sai mõnusa krõbeda kooriku. Lapsed sõid küll sellises vaikuses, mida me enne koolis pole näinud. Oma mõju oli selles kindlasti ka kaameratel ja meie teravatel pilkudel. Üks laps ütles, et ta pole niisugust sööki kunagi elus saanud, mida ta sellega mõtles, jäi teadmata.


Tänaseks koolilõunaks oli kalakook kartuli-kaalikapüreega, kapsasalat petersellimajoneesi ja ebaküdoonialimonaadiga, magustoiduks kohupiimakreem rukkikrõbeda ja suhkrujõhvikatega.


Retseptid kümnele


Kalakoogid


umbes ¾ keskmise suurusega latikast
soola
60g peterselli
200g porrut
umbes liitri jagu puhastatud ja tükeldatud kartuleid
speltajahu
1-2 muna + paneerimiseks 1-2tk
riivsaia
rapsiõli praadimiseks

Kasutasime värskelt roogitud latikaid, mis rändasid natukese soolaga maitsestatuna ahju, kuna meil on tavaline elektriahi, ja kalad olid mitme plaadiga ahjus, tuli neil mitmeid kordi kohti vahetada. Puhasta kalad.

Kartulid keeda pehmeks ja tambi pudruks. Petersell tükelda peeneks, samuti tükelda porru ja kuumuta pannil õlis kergelt läbi. Sega kokku kartul, kala, porru, petersell, munad, lisa natuke speltajahu, et mass oleks vormitav, maitsesta soolaga. Vormi ümmargused koogid ja paneeri munas ja riivsaias, prae pannil mõlemalt poolt, mitte väga kõrgel kuumusel.



Kartuli-kaalikapüree


umbes 0,5 liitrit puhastatud ja tükeldatud kaalikat
umbes 1,2 liitrit kooritud ja tükeldatud kartulit
3-4dl piima
peterselli
soola

Keeda kartulid ja kaalikad eraldi kastrulites vähese soolaga maitsestatud vees pehmeks. Kurna, sega kokku, tambi pudruks, lisa kuumutatud piim, maitsesta soola ja hakitud peterselliga.


Kapsasalat petersellimajoneesiga

0,8-1kg kapsast
50g peterselli
0,5dl oliiviõli
2 munakollast
2dl õli
soola
1tl õunaäädikat

Kapsas riivida pikkadeks peenteks ribadeks. Majoneesi jaoks püreesta petersell kombainiga (parem oleks blenderiga, mis töötab kiiremini ja on kitsama nõuga), lisa natuke oliiviõli.

Sega munakollased soola ja paari tl õliga läbi, alusta vahustamist, lisades vähehaaval peene joana õli, maitsesta õunaäädika ja petersellipüreega.
Sega kapsas kastmega.


Kohupiimakreem krõbeleiva ja suhkrujõhvikatega

360g teralist kohupiima

0,4kg maitsestamata jogurtit
5 viilu head rukkileiba
200g demerara suhkrut
jõhvikaid

Viiluta leib, raputa peale natuke suhkrut, rösti ahjus krõbedaks, purusta köögikombainis, mitte väga peeneks. Sega kohupiim jogurti ja suhkruga. Pane kaussi kihiti kohupiimakreem, leivapuru ja suhkruga segatud jõhvikad.


Ebaküdoonialimonaad


ebaküdooniamahla
vett
ebaküdooniaid
suhkrut

Eelnevalt keedetud mahlale lisa vesi, seemnetest puhastatud ebaküdooniaviilud, suhkur, sega kuni suhkur lahustub, lisa mündilehed.

reede, 4. november 2011

Lihapallikaste tillukeste kartulite ja kapsa-seesamiseemnesalatiga

 
Lihapallikaste
400g seahakkliha
2 muna
Speltajahu
Soola, pipart
250g puhastatud ja hakitud sibulat
450g hapukoort
1dl piima
Rafineerimata päevalilleõli
Sega hakkliha munaga, lisa niipalju jahu, et tekiks vormitav mass, maitsesta soola ja pipraga. Vormi hakklihast pallid, pruunista pannil õlis.
Kuumuta sibul õlis kuni muutub klaasjaks. Lisa lihapallid, hapukoor ja piim. Kuumuta keemiseni.

Keedetud kartul
Viieliitrine potitäis tillukesi kooritud kartuleid
Soola
Keeda kartulid enam-vähem pehmeks, jäta viimane valmimine omaenese kuumas haudumiseks. Kurna, jäta kaane all mahakeeratud kuumusega pliidil viimast niiskust aurutama.

Kapsasalat
800g kapsast
Rapsiõli
Soola
Seesamiseemneid
Riivi kapsas peene riiviga, sega hulka õli, maitsesta soola ja seemnetega.

teisipäev, 1. november 2011

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga.

Esimestel kuudel lubasime teha lihtsaid toite, võimalikke võõraid maitseid liigselt kasutamata, kuigi seda ei oska päriselt ette teada, sest nt aedoad olid meie kooli laste jaoks „mingid kaunad, kust me köögis herned arvatavasti seest ära sõime...“

Kanakaste keedetud kartulite ja värske kapsa salatiga.

Esimesed kaks kuud lubasime, et teeme lihtsaid toite, võimalikke võõraid maitseid liigselt kasutamata, kuigi seda ei oska päriselt ette teada, sest nt aedoad olid meie kooli laste jaoks „mingid kaunad, kust arvatavasti me köögis herned seest ära sõime...“


10 inimesele

Kanakaste
2 suurt või 3 väiksemat kanakoiba
loorberilehti
piprateri
soola
400g hapukoort
125ml toorpiima
300g puhastatud tükeldatud sibulat
rapsiõli
värskeid ürte
Kõigepealt on vaja keeta kanakoivad, sellest saab järgmiseks päevaks supipuljongi ja tänaseks roaks liha. Pese koivad külma veega, pane külma veega tulele, lase keema tõusta, koori vaht ja lisa siis loorber, pipraterad ja natuke pool tl soola. Keeda liha kaane all pehmeks (siis on valmis, kui kahvliga läbi liha torgates ei immitse enam kondi küljest verd). Kanaliha tuleb jälgida, see saab üsna kiiresti valmis, üle keetes jääb liha mõttetult vintske. Kurna puljong, jahuta, puljong pane külmkappi homset ootama, liha pooda kontide küljest ja tükelda väiksemateks, suupärasteks tükkideks.

Kuumuta sibul potis õliga klaasjaks, lisa kanaliha, hapukoor ja piim, lase kergelt keema tõusta, aga ära kõvasti keeda, hapukoor läheb kokku. Maitsesta soolaga, raputa peale ürte.

Keedetud kartulid
Meil on kartulite keetmiseks oma teooria, õpitud emalt. Kuna teeme süüa puupliidil, kus toit valmib elektripliidist tehnoloogiselt erinevalt, nt ei kõrbe toit põhja ega kee üldjuhul üle, vaid haudub vaikselt, vastavalt sellele, kui palju tuld ehk puid alla panna. Samuti on pliidil eri kuumused- otse tule kohal ajad vee keema, kui vaja riisi või kartuleid hautada, tõmbad poti pliidi ääre poole. Suurte koguste puhul on ka see, et nt kartulid või makaronid ei jõua sageli keemagi hakata, vaid hauduvad juba enne sobivalt pehmeks.

Niisiis kartulite keetmine, kogus umbes 10 inimesele.
Vaja läheb umbes 40 keskmist kooritud kartulit
soola
Lase vesi keema tõusta, lisa kartulid ja sool. Kaas peale, kuni vesi tõuseb uuesti keema, katsu noaga, kuni on peaaegu valmis, aga mitte juba pude. Kurna ja pane pott kartulitega korraks uuesti pliidile, aseta kartulitele puhas rätik ja potikaas. Nii aurub üleliigne niiskus.

Värske kapsa salat
1kg kapsast
100g puhastatud ja tükeldatud sibulat
soola
oliiviõli
Riivi kapsas köögikombainiga (kehtib ikka, et mida peenema riiviga, seda isukamalt lapsed söövad), sega sibul, oliiviõli, maitsesta soolaga.